Der Blick in die Vitrine einer Patisserie ist ein Augenschmaus: Überall stehen sie, zuckersüß mit den unterschiedlichsten Verzierungselementen gestaltete Törtchen. Dass diese köstlichen Kunstwerke zusammenhalten, bedarf es hauptsächlich einer rein natürlichen Komponente: Zucker.
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Verschiedene Schichten, aufgeklebte Dekorationselemente, glänzende Oberflächen: Kunstvoll hergerichtete Törtchen sind in Patisserien ein echter Blickfang. Bei ihrer Herstellung sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Lediglich zusammenhalten müssen diese besonderen Backwaren. Der natürliche Klebstoff dafür kommt direkt aus der Küche. Sein Hauptbestandteil: Zucker.
Darum klebt Zucker
Zucker ist nicht nur süß, sondern wird, wenn er mit Feuchtigkeit in Verbindung kommt, außerdem weich und extrem klebrig. Das Geheimnis liegt in den chemischen Eigenschaften des Wasserstoffs, der im Zucker enthalten ist. Insgesamt besteht Zucker aus drei Bestandteilen: Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff. Zusammen bilden diese winzigen Teilchen ein stabiles Gerüst, auch Kristall genannt, das durch die Anziehungskraft von Wasserstoff und Sauerstoff zusammengehalten wird. Trifft nun Feuchtigkeit auf dieses Gerüst, zerstört eine chemische Reaktion den Zusammenhalt zwischen Wasserstoff und Sauerstoff. Der Kristall beginnt, sich langsam aufzulösen – und sofort möchte sich der Wasserstoff wieder neu verbinden, egal ob mit Feuchtigkeit oder mit allem anderen. Er entwickelt eine Art Klebwirkung und hält alles fest, was mit ihm in Kontakt tritt. Dadurch fängt die Zuckermasse an zu kleben.
Essbarer Klebstoff in vielen Variationen
Auch Konditorin Antonia Majunke schwört bei der Zubereitung ihrer besonders feinen Törtchen auf die Klebkraft des Zuckers. In der Düsseldorfer „Patisserie Passion“ kommt dieser in den unterschiedlichsten Variationen zum Einsatz: Als Sirup, der den kleinen Köstlichkeiten ihren schimmernden Glanz verleiht und die einzelnen Schichten zusammenhält, verbunden mit Eiweiß und Mandelmasse in den bunten Macarons oder ganz klassisch als Zuckerguss für die Verzierungselemente mehrstöckiger Hochzeitstorten. Die spezielle Rezeptur des jeweiligen „Klebstoffs“ bleibt dabei allerdings ihr Geheimnis. Doch sicher zergeht kein anderer Klebstoff so zuckersüß auf der Zunge. Wer sie probiert hat, diese edlen Backwaren, der erlebt den fast perfekten Geschmack. Denn so sagt es Majunke: „Ein Patissier, der seinen Beruf liebt, begibt sich jeden Tag aufs Neue auf die Suche nach dem perfekten Geschmack. Stück für Stück kommt man ihm näher, wenn man gut ist. Der perfekte Geschmack ist jedoch ein Ziel, das hoffentlich niemand jemals erreicht. Denn was käme danach?!“
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